Как устроен кошерный «ран»
Модель, по которой кошерное вино производится на обычных европейских винодельнях.
Кошерное вино не требует особого винограда или особой технологии. Требование касается людей: с момента дробления и до укупорки вино должны обслуживать соблюдающие субботу евреи.
Отсюда практическая схема, применяемая по всей Европе. Хозяйство останавливает линию, оборудование очищается и кашеруется, приезжает бригада и представитель сертифицирующего органа, и партия проходит полный цикл руками бригады, тогда как штатный винодел даёт указания, но к вину не прикасается.
Ограничения, определяющие экономику. Металл и пластик кашеруются, а дерево нет, поэтому бочки, в которых было некошерное вино, непригодны и нужны новые. Остановка линии стоит хозяйству времени в разгар сезона. Из-за этого малые партии невыгодны: кошерный ран начинает окупаться от нескольких тысяч бутылок.
Ингредиенты тоже подпадают под требования: осветляющие агенты вроде желатина, казеина, изингласа и яичного альбумина должны быть кошерными или заменяться минеральными и растительными аналогами. Поэтому состав вина учитывается в реестре отдельно.