Vinul cușer în secolul XX: de la dulce la sec
De ce vinul cușer a fost asociat generaţii întregi cu dulceaţa şi ce s-a schimbat din anii 1980.
În Statele Unite, vinul cușer a însemnat generaţii la rând vin dulce din Concord. Motivul este tehnic. Concordul aparţine speciei vitis labrusca, este autohton în nord-est, ieftin şi rezistent, dar acru, iar zahărul a fost singura cale de a-l face băubil.
Compania B. Manischewitz a fost înfiinţată în 1888 de rabinul Dov Behr Manischewitz şi făcea matzah. Vinul sub acest nume a apărut abia în jurul anului 1935: Meyer Robinson, coproprietar al Monarch Wine Company, a propus să-şi vândă vinul sub licenţă, folosind numele deja cunoscut. În anii prohibiţiei, o parte dintre vinificatorii evrei aveau dezlegare să continue producţia în scopuri religioase.
Merită adăugat că a fost o particularitate a lumii aşkenaze. În comunităţile sefarde din Maroc şi apoi din Franţa se bea vin sec, pentru că acesta era vinul din jur.
În paralel, în Palestina se desfăşura proiectul baronului Edmond de Rothschild. Aici e nevoie de precizie, pentru că data consacrată induce în eroare. Carmel se datează convenţional în 1882, dar acela este anul implicării baronului şi al plantării primelor vii experimentale; prima cramă, Rishon Le Zion Cellars, a fost construită în 1890, a doua la Zichron Ya'akov la începutul anilor 1890, iar numele Carmel a fost folosit prima dată în 1896, şi atunci pentru o societate de export. În 1900, vinul de la Rishon LeZion a luat medalia de aur la Expoziţia de la Paris, alături de recoltele 1899 de la Lafite şi Margaux.
Cotitura spre calitate a început la sfârşitul anilor 1970 şi începutul anilor 1980, când în California au apărut Hagafen şi Baron Herzog. Următoarea schimbare a venit în 2003, odată cu Covenant.
Astăzi se fac vinuri cușer în Bordeaux, Toscana, Catalonia, California şi Argentina, iar la o degustare oarbă vinul cușer nu se deosebeşte de cel necușer, pentru că kashrutul reglementează cine atinge vinul, nu cum este făcut.